你喜欢哪种口感的豆沙?

软绵易化口、湿润绵滑、沙滑软绵或具丰富的咀嚼感，目前豆沙分别有水性豆沙、油性豆沙及颗粒豆沙三种，而不同种类豆沙各有各的质地优势，如水性豆沙含水量高口感相对湿润柔软，且具有沙滑的口感；油性豆沙水分含量低、塑性高加工时不黏手且保质期长；则颗粒豆沙可提升整体口感咀嚼度。

豆沙影响蛋黄酥整体的味道与口感

糖在豆沙中不仅提供甜味，还会增加豆沙粘性，保持湿润口感；油脂可以软化豆沙、易可提高润滑口感并延长保质期。恰当的糖与油脂可以提升豆沙的质地及稳定性。

使用质构分析仪客观量化三种豆沙质地

从数据可看到颗粒馅与沙馅的均质性参数差异化，两种豆沙馅的动态硬度相近，从力值的升降趋势显示出水性豆沙的化口性优于油性豆沙并带有沙感，并验证出粘聚性的糊口指标趋势依序为颗粒豆沙>油性豆沙>水性豆沙。

测试指标反应不同原料与配方的差异化也能显示出不同的加工性，其中粘聚性与致密性指标可以做为蛋黄酥制作原料的加工性与保水性参考参数。