Q弹口感的科学解析

糍粑或麻薯的口感柔软但耐嚼不易咬断、稍有弹性但也可以延展，并具备可压缩可拉伸的质地特性，我们经常形容这类糯性淀粉的加工品口感很Q弹，普遍我们以为Q是个外来语，但溯源字典古字即有”𩚨”一字，其中中华大字典、中文大辞典、康熙字典（内府）   以及正字通均有记载，而以闽南拼音正是”Q- khiū“。

分子层面的神奇结构

弹性的定义是指物体受到外力时变形，并且当该外力解除时恢复其初始形状的能力，常用是压缩或拉伸能量与回复能量的比值计算，有明确可以理解的物理指标。但是仅用弹性却不能形容麻薯这种柔软又咬不断的口感幅度，那么Q这个词就起了画龙点睛的作用，Q的特征是由糯性淀粉中的支链淀粉所造成的，支链淀粉是由树枝形多分支状分子组成小手拉小手的网络结构，形成了柔软却不易断口，有弹性也能拉丝的延展性特征，小手拉小手的分子结构也形成较高的黏着力特性。

Q与弹性的量化

Q和弹是两个不同的特征，弹性是非破坏情况下的指标，而Q性是破坏性的指标，对此我们可使用超技多功能物性分析仪模拟测试法模仿人吃麻薯时会将麻薯拉扯至断裂的动作，使用拉伸装置配合区别于TPA模式的两次形变测试（TDT模式）进行测试，可快速评估出麻薯的Q弹特性。

麻薯的Q弹口感不仅是味觉享受，更是淀粉科学的精彩呈现。了解这些原理，既能帮助我们更好地欣赏传统美食，也能指导我们制作出更完美的Q弹点心。当下次品尝麻薯时，不妨细想这"小手拉小手"的分子舞蹈，感受科学与美食的奇妙交融。