见微知著，从细微变化关联口感

面包的口感千变万化，从松软的吐司到嚼劲十足的法棍，每一种面包的独特质地都受到配方、发酵、烘焙工艺等多种因素的影响。传统上，我们可以使用质构仪（Texture Analyzer）来量化面包的物理性质，如硬度、弹性、咀嚼性等，这些参数能够帮助我们评估产品的整体质地。然而，当面包工艺调整较小，导致的口感变化十分微妙时，质构仪的量化数据可能无法显著区分这些细微差异。

为了解决这一问题，我们可以借助面包的内部结构——即孔隙来进一步分析质地变化。早在1999年，研究就已经表明面包的孔隙特性与质地有着密切关系。例如，在《The   Relationship Between Bread Physical Texture and Its Structure Determined by   Digital Image Analysis》中，研究者通过数位影像分析（DIA）发现：

孔隙密度越高，面包的质地越轻盈，口感越松软。

孔隙壁厚越薄，面包的弹性和柔软度越高。

亮度与孔隙结构直接相关，影响感官上的松软度。

在这项研究中，研究者通过回归分析建立了孔隙参数与面包质地之间的预测模型，发现孔隙密度与面包的杨氏模量（Young’s Modulus）及破裂应力（Fracture Stress）高度相关，其相关系数（R²）分别达到0.90和0.95。这说明通过对面包孔隙的分析，我们可以更精准地预测其质地，并在生产过程中进行优化。

从孔隙观察工艺变化，追求极致口感

目前，借助C-Cell孔隙分析仪，我们能够更加精确地测量面包的孔隙参数，包括孔隙大小、分布、密度及壁厚等，从而更直观地解析面包的质地变化，如上一篇（欧式面包是松软有嚼劲，因为孔隙）文章中，我们就发现了欧式面包的孔隙与软硬度和弹性具有一定关联。这种分析方法不仅可以用于新品开发，还可以优化现有产品的生产工艺。例如，当某款面包的质地与目标产品存在差异时，我们可以通过C-Cell分析找出孔隙结构的不同，并针对性调整发酵时间、温度、搅拌强度等工艺参数，以优化产品质量。

事实上，许多产业已经开始利用孔隙作为产品开发的研究方向，如面包添加剂的厂商，可以根据添加不同量的改良剂确认面包的孔隙，进一步宣称自己的改良剂产品的功能。

新的观点造就新的顶点

综上所述，面包的口感不仅可以通过质构仪进行物理测量，还可以借助孔隙结构分析进行更细致的质地解析。结合现代影像分析技术，我们可以更科学地优化工艺，确保产品的品质稳定，并满足消费者对面包口感的多样化需求