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蓬松柔软的魅力

面包的蓬松度是好不好吃的关键。首先，蓬松柔软的质地使面包咀嚼起来轻松不费力，就好似天上的云朵轻抚你的口腔后徐徐化开，使人心情愉悦。同时，蓬松的面包因为内部气孔的均匀分布，不仅能更好地释放出面包香气，也使烘烤的风味保存在面包的气势中而让香气更加浓郁，更能在视觉上带来饱满的外形，吸引消费者的目光，激发其购买欲望。

而我们常说松软松软，尽管蓬松和柔软之间有着密切的关系，但柔软并不完全等同于蓬松。有些面包虽然十分柔软，但如果压扁后无法回弹，就失去了其蓬松感。因此，蓬松不仅仅是柔软，还包括了面包的弹性。真正蓬松的面包，应该在柔软的同时，具备良好的弹性，按压后能够迅速回弹，保持其饱满的外形。

蓬松的要求

传统面包蓬松度的测试方法主要有感官判断法和比容测量法等等。其中包含：

视觉观察法：看面包体积是否增大至原来的 2-2.5 倍左右，表面气孔分布是否均匀、细腻

触摸法：用手指轻轻按压面包表面，有弹性、柔软度类似婴儿肌肤，按压后能缓慢回弹，说明面包内部充满气体，蓬松度佳

拍打法：用手拍打面包，发酵好的面包触感很蓬松，声音很空。

比容测量法：先称取面包质量，再测量其体积，根据公式面包比容 P=V/m（V 为面包体积，m 为面包质量）计算比容，比容越大，通常面包的蓬松度越高。

用数字定义蓬松

使用物性测试仪测面包，常遵循 AACCI 的 AACC74-09 面包硬度测试标准，其规定了具体流程、参数设置和数据处理方法，可确保结果准确可靠。此外，全质构分析方法也能全面评估面包品质，但这两种方法的指标中并不包含蓬松度指标。在一些最新发表的文献中，提出了关于面包蓬松度的定义，即通过面包的弹性与硬度的比值来量化面包的蓬松程度。这一指标的引入，进一步丰富了对面包质构特性的描述，能够更加准确地反映面包在口感上的松软程度。

而超技仪器的 SMS 多功能物性分析仪更是在这一方面展现出了独特的优势，它能够直接将蓬松度指标加入到测试方案中，除了能在传统的TPA测试时直接定义的蓬松度指标，还能将以往存储的数据导入到软件中，重新运算获得蓬松度的数值，为面包品质的评估和控制提供了更为全面、精准的手段.

而除了使用手指按压外，还可计算比容来评估面包的蓬松度，比容越大，代表面包在相同中重量下拥有更大的体积。而对此，我们可使用Volscan Profiler来快速计算出面包体积和质量，从而评估出面包的蓬松度。

结合以上两种方法，从接触和比容方式以数字定量蓬松度，从而取代传统的感官判断法