目的 | 面筋结构是影响面包口感重要因素之一，面团搅拌时不同的速度与时间都会影响面筋形成的状态，例如搅拌不足面团无法充分包裹酵母发酵产生的二氧化碳,使面团发不起来,烤完很快就会变硬；搅拌过度则会导致面团断筋，使烤出来的面包失去结构而又小又没有弹性，维有适中的搅拌程度才能使面筋充分的扩展完全，烤出来的面包孔隙组织分布较为均匀、口感也会比较蓬松柔软。 |
实验方法 | C-cell孔隙分析仪是一种以高分辨率拍摄产品切片，并利用影像、光影、色差来进行切面数据分析的仪器，可以得到样品孔隙大小形状分布、粗糙度、均匀度、颜色、形状等外观参数。本次实验使用C-cell孔隙分析仪测试不同面团搅拌时间所生产的吐司质地。 |
测试照片 |
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测试图形 解析 |
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实验结果 |
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实验结论 | 我们可以看到搅拌不足的面包，虽然已有基本结构但成型不足，因此孔隙分布平均但整体面积较小；适度搅拌的面包发展良好，但由于未加盖导致顶部过重，脱模切片后产生侧面凹陷；过度搅拌的面包面筋结构被破坏，发酵气体无法被保存而使面包结构发展不起来，因此面积最小且整体孔隙偏小。 |
