美味的甜点、令人垂涎的小吃、令人感到兴奋的自助餐……毫无疑问，在节日期间您会体验到这些，但同时也要开始注意到后果。消费者会增加一些不受欢迎的体重，并且会寻找几种解决方案来消除它们。他们很可能会转向选择减脂版本的食物。然而，质地在消费者的享受中起着很大的作用，并且对质地属性的期望仍然很高。在重新制定产品时，您将寻找影响尽可能小的变化。了解对质地的影响以及这些质地变化的潜在影响，对于确保新产品的发布不会被消费者错过至关重要。

降低食品的脂肪含量和能量值意味着使用适当的脂肪替代品。理想的脂肪替代品应具有脂类的所有功能特性，但也应具有较低的能量值，最好为0 kcal/g。脂肪替代品应具备的功能特性包括感官特性（气味和味道）和流变特性（粘度、稠度、质地）。

在世界各地，最近发表了几篇关于乳制品、烘焙食品和肉制品领域的研究——所有这些研究都以其受欢迎的高热量产品而闻名，并且都在寻找提供低脂肪对应物的解决方案。 以下是他们应用质构仪的方式：

一种改良的植物甾醇，β-谷甾醇油酸酯，被加入到一种降低胆固醇的黄油中，以改善其理化性质。降低胆固醇的黄油在稠度和熔化特性方面与普通黄油相当，并且可以制成棒状物。除了降低胆固醇的黄油外，该产品还可以为混合黄油和油类的新产品奠定基础，以创造其他低胆固醇、降低饱和脂肪的产品（可能是棒状）。

在烘焙和零食行业，对健康天然食品的需求不断增加，这对食品加工商来说是一个挑战。已发现奇亚凝胶作为生产低脂蛋糕的脂肪替代品，可生产出保持其理化性质和营养质量以及消费者可接受性的产品。

随着消费者不断在食品中寻找更健康的选择，烘焙制造商正在寻求改善其产品的营养成分。那么，在乳状液中使用糖基化小麦蛋白及其作为微波蛋糕脂肪替代品的应用呢？或者，用竹纤维代替饼干中的脂肪或糖？

结构化乳液（水-纤维体系中的脂肪）能否在不影响饼干质量的情况下替代饼干中的饱和脂肪？在不影响烘焙食品质量特性的情况下替换烘焙食品中的脂肪和饱和脂肪是一项具有挑战性的任务，但使用结构化乳液可能是开发具有可接受感官特性的潜在更健康产品的有价值的替代方案。那么，使用向日葵羟丙基甲基纤维素基油凝胶作为巧克力中的部分可可脂替代品，如何减少巧克力中的饱和脂肪呢？

在肉类工业中，使用不同来源的材料（主要来自植物）作为脂肪替代品来确保消费者所需的适口性并非易事。在各种肉类产品中研究了许多不同的观点：

l     不同成熟度和品种的椰子 (Cocos nucifera L.) 果肉作为低脂肉丸中的脂肪替代品。(Different Maturities and Varieties of Coconut (Cocos nucifera L.) Flesh   as Fat Replacers in Reduced-Fat Meatballs)

l     添加剂对纤维素类脂肪模拟物的流变和质构特性影响。(Influence of additives on   rheological and textural properties of cellulose based fat mimetic)

l     魔芋葡甘聚糖和卡拉胶复合凝胶可作为立方脂肪替代品，部分替代哈尔滨干肠中的猪肉脂肪。(Composite Gel Fabricated   with Konjac Glucomannan and Carrageenan Could Be Used as a Cube Fat   Substitute to Partially Replace Pork Fat in Harbin Dry Sausages)

l     米糠油乳化剂作为半干鱼肠的猪背脂替代品。(Rice bran oil emulgel as a   pork back fat alternate for semi-dried fish sausage)

l     用油凝胶作为脂肪替代品生产的肉类富含肉酱特征。(Characterisation of Enriched   Meat-Based Pâté Manufactured with Oleogels as Fat Substitutes)

l     使用菜籽油有机凝胶替代肝酱中的部分脂肪。(Partial fat replacement in   liver pâté using canola oil organogel)

l     不同植物蛋白在乳化生产固体脂肪替代品过程中的蛋白质网络形成分析。(Analysis of protein-network   formation of different vegetable proteins during emulsification to produce   solid fat substitutes)

还开发了使用 3D 打印模仿传统动物脂肪的质地和熔化行为的植物油墨水。含有椰子油的脂肪类似物可以在比豆油对应物所需温度更低的温度下进行组织化。

l     马铃薯淀粉改变了基于菊粉乳液填充凝胶的 3D 打印脂肪类似物的流变、打印和熔化特性。(Potato starch altered the rheological, printing, and   melting properties of 3D-printable fat analogs based on inulin   emulsion-filled gels)

除了保持高质量标准外，一致、客观的测量对于重新制定和新产品开发至关重要。要了解更多关于重新配制食品质地的信息，可以向我们超技仪器索取文章。