黄瓜的清脆口感首先源于它的细胞结构，纤维素组成高支撑强度的细胞壁以半纤维素相互连接组成，而95%以上的高水分不断增加细胞内部的压强支撑起了黄瓜的结构，这种结构的刚柔结合使得黄瓜既能够保持形状而当我们咬下时，细胞壁破裂释放出内部水分，让人感到“爽脆”的口感。今天就让我们用细胞、外观和声音这些神秘的钥匙，一同打开黄瓜脆度这个趣味宝箱。

从咬黄瓜说起

在吃黄瓜的时候，牙齿一咬就能感觉到黄瓜是脆还是软。我们可以质构仪来模仿我们咬黄瓜的过程，它可以模拟我们咬黄瓜的速度，去穿刺或者压缩黄瓜，并记录下力、时间、位移等参数。要是黄瓜很脆，那探头就能快速完成穿刺根据硬度可能是硬脆或脆弹的口感，而如果黄瓜的脆性不好那可就不一样了！又硬又轫的黄瓜吃起来就像在啃木头，若很软又不脆，那很可能金玉其外败絮其中。

-----傳統黃瓜    -----水果黃瓜

黄瓜的 “声音魔法”

而咬黄瓜时的清脆声响更是大有学问，我们可以用高灵敏度的麦克风来捕捉黄瓜被破坏时发出的 “质地旋律”。 当黄瓜被穿刺或者折断，脆黄瓜的破裂会发出高频且响亮的声音。这是因为脆黄瓜的内部组织在破裂瞬间振动得很快，这种振动就变成了我们听到的高频声音。而且声音的响度变化也很关键。如果黄瓜脆性好，在破裂瞬间结构会同时发生破裂，发出响亮悦耳的脆响。要是黄瓜没什么脆性，声音就会很沉闷，响度变化也不明显，就像敲在一块软木头上一样。

黄瓜的 “身材密码”

黄瓜的高矮胖瘦也直接的影响着其质地，通过测量黄瓜的体积，可以了解其内部结构的均匀性。如果黄瓜各部分体积差异较大，可能意味着内部结构不均匀，如局部体积过大可能是由于水分积聚或组织异常，就会导致该部位的脆性与其他部位不同。

水果黄瓜（左） 传统黄瓜（右）

黄瓜的 “微观世界”

最后，我们要深入黄瓜的微观世界，看看里面的组织情况，孔隙分析仪就像一个神奇的“显微镜”，它可以清楚地显示出黄瓜内部孔隙的大小、形状以及分布。如果黄瓜里面的孔隙又大又均匀，就像一个个小房间一样整齐排列，而且这些小房间之间都相互连通，那么在黄瓜受力的时候，这些孔隙就会让黄瓜更容易断裂，脆性也就更好。就像一栋有很多通道的建筑，一旦受到外力，很容易从这些薄弱的通道处开始破坏。要是孔隙很小而且杂乱无章，黄瓜就会比较坚韧，吃起来就没有那种让人喜欢的脆感啦。而孔隙分析仪除了能观测黄瓜的孔隙大小，也能协助判断颜色与亮度，看看清爽脆口的黄瓜是什么颜色的呢？

是蔬菜还是水果，黄瓜质地大比拼

怎么样，这些黄瓜脆性测试方法是不是很有趣？最后就让我们来和几种黄瓜一起玩这个有趣的 “测试游戏”，看看传统的蔬菜黄瓜和新品种的水果黄瓜哪一个更清脆爽口。（由于样品采购因素，测试仅包含水果黄瓜和传统黄瓜）。