為什麼要測量禽蛋品質參數？

今年年初，由於多地持續爆發禽流感，因此食品安全、衛生和雞蛋新鮮度對於消費者至關重要。在歐盟進行的調查表明，蛋殼強度、蛋白稠度（包括高度）和蛋黃顏色（蛋黃強度）是衡量雞蛋品質的主要指標。

平時我們判斷雞蛋是否新鮮，大多都是透過將雞蛋放入水杯，若沉在底部，則代表雞蛋新鮮；搖晃雞蛋，若沒有蛋液流動的聲音代表雞蛋依然新鮮；將雞蛋敲開，查看蛋黃及蛋白的狀態。但這些方法都還是會有可能受到其他因素影響我們的判斷。

質地分析儀上的雞蛋品質系統

該系統可以定期監測一系列參數，以確保達到所需的品質標準。並且可在4分鐘內進行14種測量，其中可以透過計算Haugh單位及蛋黃指數計算來量化雞蛋新鮮度：

•      Haugh單位的計算與分級

Haugh單位已被世界各地廣泛接受為量化雞蛋內部品質和新鮮度的“黃金標準”。它是衡量“新鮮度”的唯一客觀指標。

Haugh單位的計算公式為：

HU = Haugh單位；h = 蛋白的高度，單位為毫米；w = 雞蛋重量（克）

Haugh單位值的範圍為0-130，可按以下方式排列：

AA級：72或以上；A級：71-60；B級：59-31；C級：30或更低。

數字越高，雞蛋的品質越好（越新鮮、品質越高的蛋白越厚）。

•      蛋黃寬度和指數計算

蛋黃指數是公認的蛋黃形狀定量測量，其定義為當雞蛋在平面上破碎時測量的蛋黃高度與寬度的比率（單位為mm）。隨著雞蛋變質，蛋黃指數下降。

另外還有如以下幾項測量：

•      全蛋重量（測量至+/-0.1g）

•      幹殼重量（測量至+/-0.1g）

•      外殼斷裂強度（測量值為+/-0.1g）

•      殼體變形（測量值為+/-0.1mm）

•      蛋白高度（測量至+/-0.1mm）

•      蛋黃膜強度/蛋黃品質（測量值為+/-0.1g）

•      殼體厚度（測量至+/-0.1mm）

•      蛋黃顏色（使用 DSM 蛋黃顏色卡）