加工根茎类产品

热处理是制造可储存和即食农产品的最重要工艺之一。

在热处理过程中，会发生许多需要和不需要的反应； 例如，维生素和色素之类的成分以及质地之类的物理特性可能会改变。烹调到柔软的程度，蔬菜就会有最佳的质地，而这正是质地分析在确定加工时间中起主要作用的地方。

使用Ottawa装置是监测加工时间（如土豆沙拉制备）或改变额外成分（如“糖浆”）数量影响的合适试验。加工过的根和块茎产品通常具有均匀的结构。图中显示了一条典型曲线，突出显示了挤压试验获得的区域。在该区域获得的平均力测量和面积计算通常被记录为批次间质地差异、改变配方或修改工艺参数的指标。

豆类难以烹饪的缺陷

当豆子在高温和相对高湿度下储存时，在合理的烹饪时间内无法软化。这种缺陷导致产品质量差，烹饪成本增加，降低了大豆的商业价值。许多关于大豆硬化机理的研究将继续进行，但对于具体的机制没有达成普遍的共识。烹调品质是豆类（如豌豆、小扁豆、鹰嘴豆等豆类）的一个重要品质特征，因为它们通常在烹调后用于搭配各种食物食用。烹调是为了确保可接受的感官质量。

质构是影响消费者对熟豆类接受程度的重要品质因素之一，因此对熟豆类质构和硬度的评价是决定熟豆类品质的关键。AACCI方法于2013年开发，用于测定熟豆类的硬度。一项基于10个实验室的合作分析，13种不同样品的26个盲样试验，以评估该方法的重复性和再现性。

煮熟后（根据标准制备程序），使用TA.XT plus质地分析仪将大约7.5g煮熟的样品装入微型Kramer剪切室，测定豆类样品的硬度。样品以1.5 mm/s的速度压缩和挤压。煮熟样品的硬度定义为剪切煮熟样品所需的最大力，并表示为每克煮熟样品（N/g煮熟样品）的最大剪切力。根据AACCI方法56-35.01，硬度值应为六次测定的平均值。

罐头

人们理所当然地认为，罐装蔬菜的质地类似于煮过头的蔬菜。就像水果一样，软化效果是由于果胶降解和钙置换。可以通过向罐装液中添加钙来降低。一旦经过降解，罐装蔬菜的质地在储存时将会相当稳定。蔬菜在加工前储存很长一段时间更容易在罐装时软化。可在罐内使用多个穿刺探针进行测试，通过产生平均效应来评估样品的整体质地，从而以最少的样品制备呈现快速且简单的测试。

冷冻蔬菜

冷冻蔬菜的外观比罐头更好，而且它们的质地预计类似于新鲜、煮熟的蔬菜。此外，蔬菜的质地在冷冻时比水果质地更不容易受到损坏。

细胞破裂会导致很多损害，并且与冻结速度有关。与其他高水分产品一样，缓慢冷冻会导致形成大冰晶，导致细胞破坏和细胞内容物浸出。小冰晶不会使细胞膜破裂，因此速冻产品的质地退化较少。

新鲜豌豆和解冻豌豆的质地可以使用多豌豆测试台进行比较测量。该设备可测量同时穿透多达 18 个样品的力。测量穿刺强度和穿透力并设置穿透距离，使探针完全穿透样品。当探针穿过顶部和底部表面皮肤时，在力与时间图上可以看到两个峰值，当探针穿过豆肉，为两个高峰间的峰值。

泡菜

腌制或发酵蔬菜，如黄瓜和橄榄在储存过程中会变软，消费者认为这是不喜欢的。一个非常适合于测量凹陷橄榄质地的测试是使用Kramer剪切装置测试。该装置用于分析多颗粒产品，如谷类和酱菜，以及水果和蔬菜。

本试验采用压缩、剪切和挤压的组合，并通过测量多个散装样品来实现平均效果。这也是一个不规则形状小花型蔬菜，如西兰花或花椰菜测试合适的手段。然而，小花头通常会在具有更高纤维稠度的茎之前软化，建议在茎内使用圆柱探针进行穿刺测试作为批次质量预测指标。

对于含有较小蔬菜块且可能含有酱汁或淀粉结构的罐装泡菜，多点穿刺探头可能是首选，这样可以在罐子内测试不规则的样品。

机械损坏

散装处理的低含水量种子，如大豆和玉米，在储存和运输过程中经常会受到导致籽粒破碎条件的影响，这是农业工程师非常关心的问题。影响破损敏感性的因素以及对其进行量化的设备仍在继续研究中。

可以使用多种方法测量大豆破损的敏感性，例如穿刺、剪切或压缩。 在每种情况下，如果豆类样品的断裂力和距离或力与距离图下的面积较低，则表示它特别容易破裂。