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真正好的酸奶，就像一段恰到好处的关系——浓但不糊 |
浓稠-代表有质感的厚度，入口时绵密温柔的流动感，口腔包覆的轻盈感是自然发酵与时间的馈赠； 糊口-滞涩、黏腻，时重时轻的堆积让人喘不过气的口腔包袱感。 |
酸奶的成分决定口感 |
糊酸奶饮用时在口腔中的附着与停留感形成的口腔涂层感(mouth coating)，来自酪蛋白、脂肪与增稠剂的协同作用。这些结构特性不仅决定流动性与稠度，也定义了口感的舒适度。 量化「浓稠但不糊口」的理想状态，不是单一数值或厚度外观可以决定的，而是入口到吞咽之间整体动态口感的呈现，包含比重、屈服应力、流动性、黏聚性与黏附性等关键物性指标的综合性指标。 |
糊通常流动性样品在质构测试最常使用挤压测试，最常用的数据解析是最大峰值或面积表征浓稠度、负峰说明粘度，但是口感的丰富体验岂能如此简单粗暴?!为更精准描述饮用体验，可以考虑以下测量重点： -进入液面的瞬间屈服应力：展现口腔启动动作的阻力感。 -流动斜率：斜率愈小流动相对好，对应出吞咽速度 -正峰面积：流体内部黏聚能力表示吞咽能量。 -负峰滴落的顺畅度与位移波动：可量化吞后回黏与回味感的残留程度。 |
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不同品牌的量化的结果
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通过多功能物性分析仪的多指标可以明显观察三种品牌呈现出在口腔中的不同的饮用动态变化如下。 -屈服应力愈高，表示产品更具结构性，也更黏聚。 -质地图形的流动曲线的平顺度与跌宕幅度，可反映口感是否均匀、自然。 -其中蒙牛与味全从正峰看似浓稠度差异不大，但从屈服应力与压缩后的挤压应力表现出不同流动特征，斜率较大表示较为缓慢的吞咽流动性，斜率趋近1较易流动。 -负峰滴落状态，则对应到饮后在口腔内的黏附残留感，其曲线面积越大，代表黏附感越明显，平顺度或跌宕的线性位移可以关联滞涩感。 |
