目的 | 不同产地及工艺制程的面粉特性都不相同,如蛋白质含量、吸水性等都会影响最终产品的质量,本次实验就来评价使用不同面粉所做出来的吐司质地差异。 |
实验方法 | 1. 全质构分析(Texture profile analysis, TPA) : 本实验使用径1英吋聚甲醛圆柱型探头(P/1R)对土司进行TPA测试,每组样品分别取五颗土司进行五重复性测试。 2. 撕裂测试(Tear test):将吐司剪开1cm的开口后,使用拉伸夹具(A/TG)夹住吐司两端后进行拉伸测试,以评估其拉丝的结构强度。 |
测试照片 | |
测试图型 | |
试验结果 | |
试验结论 | 结果显示A粉制作出的土司有较软且易撕的特性,B粉则是Q弹有咬感的土司,与感官小组评测中得到的趋势相同,差异应该来自于直链与支链淀粉的含量差异,可以再进一步的探讨。 |