为什么要测量禽蛋质量参数？

今年年初，由于多地持续爆发禽流感，因此食品安全、卫生和鸡蛋新鲜度对于消费者至关重要。在欧盟进行的调查表明，蛋壳强度、蛋白稠度（包括高度）和蛋黄颜色（蛋黄强度）是衡量鸡蛋质量的主要指针。

平时我们判断鸡蛋是否新鲜，大多都是透过将鸡蛋放入水杯，若沉在底部，则代表鸡蛋新鲜；摇晃鸡蛋，若没有蛋液流动的声音代表鸡蛋依然新鲜；将鸡蛋敲开，查看蛋黄及蛋白的状态。但这些方法都还是会有可能受到其他因素影响我们的判断。

质构仪上的鸡蛋质量系统

该系统可以定期监测一系列参数，以确保达到所需的质量标准。并且可在4分钟内进行14种测量，其中可以透过计算Haugh单位及蛋黄指数计算来量化鸡蛋新鲜度：

•       Haugh单位的计算与分级

Haugh单位已被世界各地广泛接受为量化鸡蛋内部质量和新鲜度的“黄金标准”。它是衡量“新鲜度”的唯一客观指标。

Haugh单位的计算公式为：

HU = Haugh单位；h = 蛋白的高度，单位为毫米；w = 鸡蛋重量（克）

Haugh单位值的范围为0-130，可按以下方式排列：

AA级：72或以上；A级：71-60；B级：59-31；C级：30或更低。

数字越高，鸡蛋的质量越好（越新鲜、质量越高的蛋白越厚）。

•       蛋黄宽度和指数计算

蛋黄指数是公认的蛋黄形状定量测量，其定义为当鸡蛋在平面上破碎时测量的蛋黄高度与宽度的比率（单位为mm）。随着鸡蛋变质，蛋黄指数下降。

另外还有如以下几项测量：

•       全蛋重量（测量至+/-0.1g）

•       干壳重量（测量至+/-0.1g）

•       外壳断裂强度（测量值为+/-0.1g）

•       壳体变形（测量值为+/-0.1mm）

•       蛋白高度（测量至+/-0.1mm）

•       蛋黄膜强度/蛋黄质量（测量值为+/-0.1g）

•       壳体厚度（测量至+/-0.1mm）

•       蛋黄颜色（使用 DSM 蛋黄颜色卡）